El ajo, la miel de abeja y el botulismo infantil

A los pa(ma)dres a menudo se les advierte sobre los riesgos del botulismo con respecto a la miel de abeja y los/las bebés, pero los riesgos del botulismo por el almacenamiento inadecuado del ajo también son motivo de preocupación, tanto para bebés como para adultos. Aquí está lo que necesitas saber:

¿Qué es el botulismo infantil?

El botulismo es una infección rara pero potencialmente mortal causada por el consumo de la bacteria Clostridium botulinum, la cual produce una toxina que puede afectar el sistema nervioso y provocar fatiga, debilidad, anomalías digestivas, parálisis e incluso la muerte. Los/las bebés corren más riesgo de botulismo porque tienen microbiomas intestinales subdesarrollados, los cuales son una de las primeras líneas de defensa en contra de gérmenes como las bacterias. El botulismo, aunque es raro, es más común en bebés entre 1 y 6 meses de edad, pero se ha encontrado en bebés de tan solo una semana de edad y hasta los 12 meses de edad.

A diferencia de muchas bacterias que mueren en el proceso de cocción, las esporas del botulismo son resistentes al calor y prosperan en ambientes con oxígeno limitado, como en los alimentos enlatados o envasados. Los alimentos contaminados son una fuente común de del botulismo.

¿Por qué los/las bebés tienen un riesgo más alto de botulismo? 

Cuando se trata del botulismo infantil, existe un riesgo y una preocupación adicional. Los/las bebés tienen microbiomas intestinales subdesarrollados. El microbioma intestinal es un jardín de bacterias, hongos y virus alojados dentro del sistema digestivo y una de las primeras líneas de defensa en contra de gérmenes y bichos no deseados. Como resultado, cuando los/las bebés consumen un alimento que contiene esporas de la bacteria del botulismo, pueden correr el riesgo de enfermarse gravemente.

¿Qué alimentos pueden causar botulismo infantil?

Cualquier alimento de baja acidez (incluyendo, entre otros, los espárragos, los ejotes, la remolacha, el maíz, las papas, las carnes, el pescado, los mariscos e incluso algunos tomates) que no se conserve adecuadamente pueden resultar en el crecimiento de la bacteria botulínica. Si bien el riesgo es generalmente mayor con las conservas caseras y los productos fermentados, algunos alimentos, como la miel de abeja y el ajo almacenados en aceite, conllevan un riesgo adicional. Es por eso por lo que se recomienda evitar ofrecer miel de abeja los bebés hasta después de los 12 meses de edad. Sin embargo, los alimentos enlatados y fermentados incorrectamente hechos en casa, junto con el ajo almacenado incorrectamente, son alimentos de alto riesgo para el botulismo, presentando un riesgo para todos. Nota: La toxina botulínica no se puede ver, oler, ni identificar por medio del sabor. Nunca pruebes alimentos que puedan estar contaminados.

Para obtener más información sobre la miel de abeja y cuándo es seguro introducirla, consulta nuestra página de miel en nuestra base de datos First Foods®.

¿Cuáles son los síntomas del botulismo infantil?

El botulismo es una emergencia médica rara, pero potencialmente fatal. Si sospechas que tu hijo(a) tiene botulismo, llama a los servicios de emergencia de inmediato.

Los síntomas del botulismo pueden incluir:

• Estreñimiento (a menudo es el primer síntoma en los/las bebés)

• Debilidad progresiva que va desde la cabeza hacia abajo

• Mala alimentación

• Apatía

• Párpados caídos

• Llanto o voz débil

• Disminución del reflejo nauseoso

• Dificultad para succionar y/o tragar

•Dificultad para respirar

¿Cuál es el riesgo de la miel de abeja y el botulismo infantil?

Cuando los/las bebés consumen miel de abeja, corren un mayor riesgo de contraer botulismo infantil, una condición rara pero potencialmente fatal causada por las esporas de Clostridium botulinum, que pueden colonizar el intestino de un(a) bebé y producir toxinas que atacan el sistema nervioso. Los/las bebés menores de 12 meses de edad corren un mayor riesgo porque su microbioma intestinal aún se está desarrollando. Nunca le sirvas miel de abeja a un(a) bebé antes de su primer cumpleaños.

¿Qué hago si el/la bebé comió miel?

Primero, evita que vuelva a ingerir miel de abeja y comunícate con el proveedor de atención médica de tu hijo(a) para informarle lo que ocurrió. Luego, respira profundo: la tasa de botulismo infantil es bastante rara con alrededor de 110 casos de botulismo infantil al año en los Estados Unidos y la edad promedio es de solo 13 semanas de edad (y no todos estos casos están relacionados a la miel de abeja). Mantente alerta durante los próximos días. El síntoma inicial más común es el estreñimiento. Si el/la bebé comienza a experimentar alguno de los síntomas listados anteriormente, no dudes en buscar atención médica urgente.

¿Qué es el síndrome del bebé flácido y cómo se relaciona con la miel de abeja?

El “síndrome del bebé flácido” se refiere a una larga lista de condiciones que se caracterizan por hipotonía o tono muscular deficiente. Dentro de esa lista, las condiciones se pueden agrupar en las siguientes categorías: anomalías del sistema nervioso, miopatías, trastornos genéticos, endocrinopatías, enfermedades metabólicas y enfermedades agudas o crónicas. El botulismo en los/las bebés se considera una anomalía del sistema nervioso periférico que ocurre en la unión neuromuscular. Los/las bebés con botulismo se ponen flácidos, pero la mayoría de los bebés flácidos no tienen botulismo.

¿Cuál es el riesgo del ajo y el botulismo?

Ciertas preparaciones de ajo, cuando no se almacenan adecuadamente, pueden aumentar el riesgo de botulismo. El riesgo es particularmente alto cuando el ajo fresco se almacena en aceite. El Clostridium botulinum prospera en ambientes con bajo oxígeno y bajo contenido de ácido. El aceite de ajo preparado en casa crea un ambiente con poco oxígeno y el ajo es bajo en ácido; la combinación crea un alimento de alto riesgo de botulismo para todos, no solo para los/las bebés. Nunca mantengas el aceite de ajo casero a temperatura ambiente, evita servir aceite de ajo a bebés (incluso si ha sido refrigerado) y evita el ajo confitado por completo. Si bien se cree que el aceite de ajo casero fresco se puede refrigerar de forma segura de 2 a 4 días, no vale la pena correr el riesgo.

¿Qué es el ajo confitado y por qué es peligroso?

El ajo confitado se prepara cocinando dientes de ajo pelados en aceite o grasa hasta que estén cremosos y ligeramente tostados o dorados. Si se consumen de inmediato, el ajo confitado puede ser seguro, pero al igual que con el almacenamiento de ajo en aceite, el confitado proporciona un entorno bajo en ácido y bajo en oxígeno en el cual pueden prosperar las esporas del botulismo. A diferencia de muchas bacterias que mueren en el proceso de cocción, las esporas del botulismo son resistentes al calor.

Cómo almacenar ajo de manera segura y minimizar el riesgo de botulismo

Hay 3 formas de almacenar el ajo fresco de manera segura:

En la despensa (se conserva por hasta 1 mes). Almacena el ajo en un área fresca, oscura, seca y bien ventilada (nunca en plástico) a temperaturas de alrededor de 60 grados Fahrenheit (16 grados Centígrados). La vida útil de tu ajo dependerá del tipo de ajo que compraste y de la temperatura de tu despensa. En condiciones ideales, el ajo intacto puede durar de 3 a 5 meses. Para errar por el lado de la seguridad para los/las bebés, recomendamos que consideres tirar el ajo después de un mes en el mostrador o la despensa. Nota: si se rompe el bulbo, la vida útil del ajo comenzará a disminuir rápidamente. Es posible que solo dure de 3 a 10 días, así que úsalo rápidamente o considera congelarlo. Evita almacenarlo en plástico, el cual atrapará la humedad y promoverá el deterioro.

En el congelador (se conserva por hasta 1 mes). Intenta congelar el ajo de varias maneras: precortado, pelado, sin pelar o hecho puré. El ajo fresco también se puede hacer puré en aceite y almacenar en el congelador, pero debes congelarlo inmediatamente. Si se almacena correctamente, el puré de aceite de ajo se puede conservar por hasta varios meses en el congelador. Siempre etiqueta el ajo almacenado en el congelador con una fecha de "descartar después de…" para estar seguro y nunca almacenes el ajo en aceite a temperatura ambiente.

Refrigerado en vinagre (se conserva por hasta 4 meses). Almacenar el ajo en vinagre es un truco excelente para hacer que el ajo dure. Este método es un favorito de muchas culturas. Los dientes de ajo pelados se pueden incorporar al vinagre sin diluir (no diluir con agua) y se pueden guardar en el refrigerador por hasta 4 meses, aunque sería prudente errar por el lado de la seguridad y usarlo antes de esa fecha. Esta también es una forma excelente de agregar un toque ácido a los platos con ajo.

Qué NO hacer al almacenar el ajo

Hay 3 errores comunes que la gente comete al almacenar el ajo:

Error #1: Conservar el ajo en aceite. Para evitar el riesgo de botulismo, nunca conserves el ajo en aceite de oliva (o cualquier otro aceite) o confitado, ya que ambos métodos crean entornos perfectos para que prosperen las esporas del botulismo. Si se hace fresco, el aceite de ajo debe consumirse o congelarse inmediatamente. El aceite de ajo recién hecho se puede conservar de forma segura si se congela inmediatamente. El aceite de ajo congelado generalmente dura en el congelador por hasta un mes y posiblemente hasta varios meses dependiendo del tipo de ajo y la temperatura del congelador. Para estar extra seguro, evita almacenar el ajo en aceite, consume el aceite de ajo casero o confitado inmediatamente, u opta por los aceites de ajo preparados comercialmente.

Error #2: Almacenar el ajo en el refrigerador por mucho tiempo. Si bien se considera seguro almacenar los dientes de ajo pelados en el refrigerador de 3 a 14 días si están refrigerados desde la fecha de compra, para estar extra seguro, almacena el ajo pelado en el congelador y limita el tiempo que mantienes ajo pelado en el refrigerador a 3 días. Nota: Las temperaturas frías promueven la germinación temprana del ajo, lo cual puede provocar un sabor amargo.

Error #3: Envasar ajo en casa. No se recomienda envasar ajo en casa, ya que el ajo es un alimento de baja acidez que requiere una envasadora a presión profesional y un amplio conocimiento sobre el manejo de los niveles de acidez en el envase para conservarse de manera segura.

Cómo saber si el ajo está fresco

Cuando compres ajo, elige cabezas de ajo que estén firmes al tacto con la piel intacta y sin moho (es decir, sin sustancia negra polvosa visible). Almacenada correctamente, una cabeza de ajo saludable con la piel exterior intacta se puede conservar por hasta 1 mes. Si bien algunas organizaciones sugieren que el ajo puede durar hasta 5 meses, esto depende del tipo de ajo, las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad, y otros factores. Erra por el lado de la seguridad y, en caso de duda, deséchalo.

¿Son seguros los dientes de ajo pelados comerciales?

Si se almacenan correctamente y se compran frescos, los ajos pelados comprados en la sección refrigerada del supermercado son seguros y pueden durar de 3 a 14 días si los refrigeras a partir de la fecha de compra. Para errar por el lado de la seguridad, limita la duración del ajo pelado en el refrigerador a 3 días.

¿Es seguro el aceite de ajo de supermercado?

Sí, los aceites de ajo comprados en el supermercado son seguros para ofrecer a los/las bebés. Los aceites de ajo comprados de supermercado contienen agentes acidificantes y/o antimicrobianos que reducen el riesgo de botulismo y los hacen estables para almacenamiento.

Mi ajo se ve raro

Si no estás seguro(a), ¡tíralo! Si algo te hace dudar de la calidad y la seguridad de tu ajo, es mejor tirarlo.

Mi ajo se puso azul, ¿lo puedo comer? 

El ajo contiene antocianinas, un término que describe compuestos beneficiosos de tono azul. Cuando se almacenan en ácido (como el ajo en escabeche), pueden ponerse azules. ¡No temas! Siempre y cuando se haya almacenado correctamente, ¡es seguro consumirlo!

¿Puedo comer ajo germinado?

Si el ajo se ha sido almacenado correctamente, el ajo germinado generalmente es seguro para comer. Dicho esto, puede tener un sabor amargo en comparación con el ajo sin germinar. Si ha brotado el ajo, corta el diente por la mitad y retira y desecha el brote.

¿Puedo refrigerar ajo pelado?

Sí, aunque el ajo almacenado en el refrigerador no dura mucho, el ajo pelado individualmente solo puede durar de 3 a 4 días en el refrigerador. Además, las bajas temperaturas favorecen la germinación temprana, lo cual puede provocar un sabor amargo.

¿Puedo congelar ajo pelado? 

Si. Si se congela desde la fecha de compra, el ajo pelado (así como picado o en puré) puede durar hasta un mes en el congelador.

Resumen acerca del almacenamiento de ajo:

• Guarda los bulbos de ajo frescos e intactos en un lugar fresco y seco (en el mostrador o en una despensa).

• Evita servir aceite de ajo casero o ajo envasado en casa a los/las bebés.

• Congela el ajo pelado, picado o hecho puré en el congelador por hasta un mes.

Pautas para el almacenamiento del ajo

Revisado por:

V. Kalami, MNSP, RD

C, Aycinena M., MS, RD

A. Derma, MS, CCC-SLP/L

R. Ruiz, MD Board-Certified General Pediatrician & Pediatric Gastroenterologist